La Francolatina

L'Uruguay en Afrique du Sud : du maté pour ne pas se faire mater

Alondra Ramírez — 2010-06-30T22:36:28Z

Impressionnée par une image venue d'Afrique du Sud, Alondra Ramírez, l'une de nos chroniqueuses gastronomiques a saisi la balle au bond et n'a pas attendu les arrêts de jeu pour pondre une sympathique chronique sur le maté.

C'est assez touchant de voir sur les écrans du mondial des images furtives de certains membres de l'équipe uruguayenne boire ce breuvage autochtone, le « maté » (Ilex paraguariensis). Cette herbe aux propriétés semblables au thé et au café -stimulants et "coupe-faim", est consommée en Argentine, au Chili, au Paraguay, dans le sud du Brésil et, bien entendu, très assidument en Uruguay.

Quand on se promène à Montevideo le maté fait partie du paysage. On voit les gens se promener partout avec des thermos d'eau chaude, une calebasse remplie de« yerba mate » et un petit tube métallique : la « bombilla », genre de paille ou pipette qui, grâce à un embout rond avec des petits orifices sert aussi de filtre.

Le défenseur uruguayen Diego Lugano tient son "maté"lors d'une rencontre avec des enfants sudafricains

Tout comme leurs voisins argentins, les uruguayens ont même des sac à maté - les fameux porta-mate- qui permet d'avoir avec soi, dans la rue, dans une réunion d'affaires et même à l'entrainement en Afrique du Sud !- tous les ustensiles nécessaires pour le boire, sans risquer de tout renverser. Le goût du maté est proche d'un thé vert fumé. Si la plupart des habitués le boivent amer, très fort, il y en a qui ajoutent du sucre (les puristes crient alors au sacrilège). D'autres ajoutent d'autres herbes curatives et gustatives, es paraguayens le boivent froid - le fameux tereré- et au Chili on le mélange parfois avec du lait ou avec un "goutte" d'eau de vie. Un peu de « malice ».

Le maté à l'uruguayenne

J'ai appris à boire du maté amer en fréquentant des amis uruguayens, qui m'ont appris le rituel à respecter. Le voici.

1° Remplissez la calebasse avec l'herbe
2° Ajoutez un peu d'eau chaude et laissez l'herbe gonfler quelques minutes,
3° Ajoutez un peu plus d'eau chaude (pas bouillante) et introduire la bombilla. Attention à le faire d'un geste précis. Après elle ne doit plus bouger car elle risque de se boucher
4° Celui qui prépare le maté se sert en premier. C'est lui aussi qui aura le mate le plus amer et c'est lui qui le distribue aux convives, toujours dans le même ordre.

C'est évident que tout ce rituel fait partie de la convivialité et de l'hospitalité des gauchos et des gens du sud de l'Amérique latine. Dont l'une des quatre équipes encore en lice pourra, le 11 juillet prochain, boire un joyeux et délicieux maté à même... la Coupe du Monde.

– Lire : toutes les chroniques d'Alondra Ramírez et Zilah de Jesus

Cuisine mexicaine : saveurs et richesse d'un patrimoine ancestral

Alondra Ramírez, Zilah de Jesus — 2010-06-01T21:00:52Z

Auteures d'un livre sur la cuisine mexicaine [1], nos cuisinières francolatinas ne nous n'avaient pas encore proposé une recette issue de cette gastronomie qui, contrairement aux idées reçues, n'est pas toujours piquante. Avec ces "carnitas", c'est chose faite.

Il était temps que nous abordions la cuisine du Mexique. Nous reviendrons certainement souvent vers elle dans le futur car elle est à la fois la plus authentique d'Amérique latine et celle dont l'influence va bien au-delà des frontières du pays.

Des traditions culinaires de l'époque précolombienne se sont perpétuées jusqu'à aujourd'hui et témoignent, tout comme les vestiges des grandes cités, de la richesse et de la force des civilisations ancestrales. Au Mexique, on cuisine de nos jours comme il y a 7000 ans. Les influences apportées aussi bien par les Espagnols que par d'autres populations européennes venues plus tard, se sont intégrées facilement aux traditions indigènes. De leur côté, les colonisateurs ont appris à apprécier dans le nouveau continent le maïs, la tomate, le piment, l'avocat, le manioc, la dinde et le cacao, qu'ils ont mélangé aux agrumes, au blé, aux amandes, aux riz et aux poules, vaches et porcs qu'ils apportèrent avec aux. Des ingrédients venus d'ailleurs qui s'intégrèrent aisément dans les sauces traditionnelles aux saveurs pimentées et cacaotées.

Conscientes de la valeur de leur gastronomie, en 2005, les autorités politiques mexicaines ont demandé à l'UNESCO que leur cuisine soit reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Plus récemment, au mois de février de cette année, le Mexique a "récidivé" et présenté, en particulier la cuisine de la région du Michoacan en particulier, en esperant que cette demande aurait plus de chances d'aboutir.

Vu la richesse et la diversité de cette cuisine, on se demande porquoi elle n'a pas rayonné davantage au-delà des frontières du Mexique ? C'est sans doute lié à l'absence du maïs frais, peu ou pas disponible dans nos marchés européens. Mais, vraisemblablement, elle est victime aussi de certaines idées reçues du genre « la cuisine mexicaine, c'est les tacos », ou bien « ce sont des sauces hyper pimentées ».

Pourtant, il y a plein de plats pas pimentés du tout, savoureux, originaux et, surtout, facilement réalisables ici en Europe. Parmi ceux-là, ces délicieuses " carnitas ", une recette de viande à garnir des tortillas que vous pouvez lire et/ou télécharger ici-même.

Bon appétit !

[1] Cuisine du Mexique, paru chez Edisud

Le Manioc : histoires et secrets d'une racine amazonienne

Alondra Ramírez, Zilah de Jesus — 2010-02-09T08:42:47Z

La racine de manioc était connue comme aliment dans le continent américain longtemps avant l'arrivée des européens. Tandis que leur ouvrage consacré aux "Cuisines du Mexique" arrive dans les librairies, Alondra et Zilah nous initient à cette plante originaire d'Amazonie.

« Bien évidemment et à l'instar de bien d'autres produits qui nous viennnet de loin, le manioc est l'objet de quelques légendes indigènes. La plus célèbre d'entre elles nous vient du peuple Tupi.

Il y a longtemps, un chef sauvage (dont le village se situait là où se trouve aujourd'hui la ville de Santarém) a voulu punir celui qui avait déshonoré sa fille. La jeune femme n'avoua pas le nom du coupable, malgré les sévères punitions qu'elle subissait. Le chef était décidé à la tuer, quand pendant son sommeil, lui est apparu un homme blanc qui lui demanda de ne pas la tuer, car elle était innocente. Neuf mois après, elle accoucha d'une très belle et blanche fillette ! Les gens venaient de loin pour admirer cette fille si blanche. La petite reçut le nom de Mani, elle était très précoce. Malheureusement elle mourra à la fin de sa première année, sans raison ni maladie. Conformément aux traditions, elle sera enterrée dans la maison familiale et son tombeau sera arrosé tous les jours. Après un certain temps, une plante inconnue naîtra à l'emplacement de la tombe. La plante poussa, donna des fleurs et des fruits. Les oiseaux mangèrent les fruits et s'enivrèrent, ce phénomène, inconnu des indiens, augmenta le mystère de la plante. Un jour la terre se fissura sous la plante, alors les indiens creusèrent et ils s'imaginèrent trouver le corps de Mani. Ils mangèrent la racine et c'est ainsi qu'ils apprirent à utiliser le manioc ».

C'est cette légende qui a fait dire à l'anthropologue Camara Cascudo, que le nom manioc est issu de Mani et Oca (maison, dans la langue Tupi).

Mode d'emploi

Photo 1

Visuellement, le manioc est une racine couleur marron, protégée par une fine couche de paraffine (photo 1). Elle peut présenter des marques foncées ou même des parties molles. Il faut choisir celles qui ne présentent pas de marques.

Photo 2

Les peler est plus facile qu'il ne paraît : avec un grand couteau, coupez la racine en trois ou quatre morceaux (photo 2). Faites une coupe longitudinale sur chaque morceau. Insérez la lame sous la peau et essayez de la maintenir entre la peau et la chair du manioc. Vous allez

Photo 3

entendre le bruit sec de la peau qui se détache de la chair (très blanche, comme celle de la petite Mani). Continuez avec un mouvement d'insertion de la lame sous la peau et vous obtiendrez un cylindre de chair blanc (photo3). La peau d'environ 3mm d'épaisseur doit se détacher facilement. Une fois pelés (photo4), coupez les morceaux au

Photo 4

milieu et faites les cuire dans de l'eau non salée. Le temps de cuisson est similaire à celui des pommes de terre. On trouve des filaments durs au milieu de la racine, qui se prélèvent facilement quand la racine est cuite. Le goût du manioc est unique, cuit, il a une texture délicate et une saveur intéressante. Frit, il est plus savoureux que les patates.

Un Parmentier "nordestin"

Actuellement on trouve le manioc facilement en France, aussi bien dans les marchés que dans t dans la grande distribution, au rayon des produits exotiques. Au Brésil, on l'utilise très couramment dans la cuisine populaire. Nous vous présentons ici une recette typique du Nordeste brésilien, avec quelques adaptations, mais en conservant l'ingrédient principal, le manioc. Le nom de la recette est « Escondidinho », mais on peut lui donner la dénomination générique française de Parmentier de crabe.

– Télécharger -et préparer !- la recette de l'Escondidinho

Cuisine du Mexique : nous saluons la parution de l'ouvrage que nos deux cuisinières de choc viennent de publier chez Edisud. 120 recettes et plein de tuyaux pour mettre votre table aux couleurs et aux saveurs de la richissime cuisine mexicaine. En prime, quelques adresses pour se procurer la farine de mais pour les tamales, les haricots qu'il faut et, bien évidemment, les piments qui vont avec.

Cuisines latinoaméricaines : le Ceviche

Alondra Ramírez, Zilah de Jesus — 2010-01-06T23:08:06Z

Alondra Ramírez et Zilah de Jesus consacrent leur deuxième
chronique/recette au Ceviche, l'un des plats le plus emblématiques du
Pérou qui l'a déclaré en 2004, patrimoine culturel du pays.

C'est l'un des plats le plus emblématiques du Pérou. En 2004 il a
été déclaré patrimoine culturel de la nation et, en 2008, le 28
juin a été officiellement proclamé Jour National du Ceviche.
Servi notamment dans les nombreuses « cevicherías », ce plat adulé
par les péruviens connaît depuis peu en France un succès
grandissant aussi bien auprès des amateurs de cuisine que dans les
milieux de la gastronomie. Savoureux et subtil, il est fait
traditionnellement de poisson macéré dans du jus de citron vert et
assaisonné avec du piment, de la coriandre et des oignons.

En regardant de plus près la cuisine de l'ensemble de l'Amérique
latine, nous apprenons que le ceviche est présent depuis les côtes
du sud du Chili, jusqu'aux côtes mexicaines, en passant par le
Costa Rica, le Panama, le Venezuela, l'Équateur, la Colombie et la
Bolivie. Chaque pays ou région prépare ce plat avec ses
singularités. Les poissons utilisés sont différents, ils sont
découpés en petits ou plus grands morceaux, l'oignon peut être
rouge ou pas, avoir de la coriandre ou pas, du persil ou pas, du
citron vert ou du citron jaune, et parfois même de l'avocat, du
céleri, de la tomate...

Un pur produit du métissage

Plusieurs hypothèses existent sur l'origine du mot, mais un certain
consensus peut être trouvé quant Ã la naissance du Ceviche. Voici
quelques 500 ans, les espagnols arrivés sur le continent ont apporté
avec eux les agrumes sur le continent. Le citron aurait été alors
ajouté Ã un plat inca déjà existant fait Ã base de poisson
macéré avec un fruit autochtone et des algues.

L'orthographe du mot mérite que l'on s'arrête au moins pour
mentionner la Â« coexistence pacifique Â » de quatre versions
différentes : ceviche, sebiche, cebiche, seviche, toutes
acceptées comme correctes. D'autant plus que elles abondent aussi les
explications autour de l'origine du mot qui selon les uns serait arabe
et selon les autres latin ou même...anglais !

Quoiqu'il en soit nous saluons son succès en vous proposant la
recette version péruvienne, facilement réalisable en France !

Bon appétit !

– Télécharger - et préparer !- la recette du Ceviche

Cuisines latinoaméricaines : une nouvelle et savoureuse rubrique de La Francolatina

Alondra Ramírez, Zilah de Jesus — 2009-12-23T18:22:37Z

C'est un vrai cadeau que nous feront régulièrement dans La Francolatina, Alondra Ramírez et Zilah de Jesus, deux latinoaméricaines passionnées de cuisine qui chaque semaine nous proposeront une chronique et une des...2000 recettes de leur savoureuse collection. Nous leur donnons la plus chaleureuse et gourmande des bienvenues.

"La nature est certes au départ, mais à l'arrivée, rien est possible sans la médiation d'une imposante culture où se mélangent sagesses ancestrales, sapiences antiques, trucs magiques, recettes mystérieuses et amour d'un travail singulier. L'œuvre d'art est au bout des opérations alchimiques."

Cette citation du philosophe français Michel Onfray tirée de "La raison gourmande" est, si l'on peut dire, la "philosophie avec laquelle Alondra Ramírez et Zilah de Jesus font et partagent les cuisines de leur continent.

Alondra Ramírez

Née en 1964 à Santiago du Chili, en 1975 Alondra arrive en Belgique avec ses parents exilés après le coup d'État de Pinochet. Elle grandira et fera ces études à Anvers et à Bruxelles. Diplômée en Sciences de la Communication auprès de la VUB (Vrije Universiteit van Brussel), elle consacre son mémoire de licence au cinéma de Raoul Ruiz. Après avoir résidé en Suisse et en France dans la région d'Alsace, elle vit aujourd'hui près de Caen, en Normandie. La cuisine a toujours fait partie de ses grands centres d'intérêt.

Zilah de Jesus

Zilah est née en 1951 à São Paulo, Brésil. Après des études d'Art Plastiques à la Fundãçao Armando Alvarez Penteado, elle travaille dans la recherche sur l'art contemporain brésilien et, parallèlement, enseigne les Arts plastiques en ateliers. Après plusieurs séjours aux États-Unis et au Brésil, elle s'installe en Normandie en 1993. C'est par ses parents qu'elle découvre et apprend à aimer toute la richesse de la cuisine coloniale de son pays.

En cuisine

Depuis 2006 Alondra et Zilah se consacrent ensemble au travail de diffusion de la cuisine d'Amérique latine, le point de départ étant la création d'une banque de données d'environ 2000 recettes de tous les pays latinoaméricains. Une nouvelle étape sera l'écriture à deux mains d'un livre de recettes de cuisine mexicaine à paraître prochainement dans la collection Voyages gourmands (Ed. Edisud). En septembre 2009 elles ont lancé leur propre blog de cuisine.

Mettant un point d'honneur à "savoir distiller les recettes et les thématiques qui présentent un intérêt réel pour un public résident en France ou en pays francophone", Alondra et Zilah sont désormais sur La Francolatina pour le plus grand bonheur de nos palais et le plaisir de la découverte des saveurs et mystères des cuisines latinoaméricaines.

Nous vous invitons à découvrir tout de suite la chronique et la recette du Bizcocho Negro, véritable cadeau de Noël venu de Colombie qui inaugure notre coin des Cuisines Latinoaméricaines.

– Voir la chronique et la recette du Bizcocho Negro

Les pains de Noël

Alondra Ramírez, Zilah de Jesus — 2009-12-23T18:21:56Z

Noël oblige. Pour donner le coup d'envoi à cette savoureuse rubrique, Alondra et Zilah vous proposent la recette du « Bizcocho negro » ou « Gâteau noir de Colombie », un mets qui, assurent-elles, "se marie formidablement bien avec le foie gras".

Le premier trésor que nous avons découvert avec Zilah, lors de notre magnifique plongée dans la cuisine populaire d'Amérique latine est : la variété de pains de Noël !

Ces pains d'épices, avec leurs délicats arômes sucrés qui surgissent pendant la période des fêtes des étalages des pâtisseries certes, mais surtout des fours des maisons, de celui de vos voisins ou de votre tante ou grand-mère… Ces pains que l'on mange en famille, entre amis ou que l'on offre, incarnent le puissant symbole du partage. Cette tradition merveilleusement vivante encore dans tous nos pays explique la quantité, la

variété, l'originalité et la richesse des recettes que nous avons pu trouver dans notre travail de collecte de recettes.

Ces traditions chrétiennes venues d'Europe il y a 5 siècles avec les espagnols, les portugais et plus tard avec d'autres vagues de colons et d'immigrants européens, se sont implantées sur le continent et on évolué au fil du temps en intégrant des produits autochtones. Ces recettes sont en perpétuelle transformation, comme toute cuisine populaire.

Chers internautes voici notre cadeau de Noël …la recette du « Bizcocho negro » ou « Gâteau noir de Colombie ». Ce gâteau se marie formidablement bien avec le foie gras.

– Télécharger la recette du Bizcocho.